Dai condimenti alle tecniche di cottura, dai recipienti ideali alla gratinatura: i dieci consigli dei pastai AIDEPI per cucinare la pasta al forno
La sua genuinità può indurci in errore sulla facilità della sua preparazione; cucinare una perfetta pasta al forno richiede cura e dedizione. Dalla scelta degli ingredienti – come il tipo di pasta o il condimento da utilizzare – fino al perfetto grado di cottura, accontentare tutti i palati non è cosa facile, soprattutto se come metro di paragone dobbiamo confrontarci con la ricetta tradizionale della mamma. Ecco allora i consigli di AIDEPI per farla al meglio e tutti gli errori da non commettere.
1.VIA LIBERA A FORMATI E TIPOLOGIE DI PASTA
Cannelloni e lasagne certo, ma non solo. Il bello della pasta al forno, morbida e croccante, è che va d’accordo proprio con tutti. Quindi via libera ai formati più disparati: rigatoni, mezze maniche, ziti, candele e paccheri, spaghetti o tagliolini, anche provando a sostituire le tipologie. Con alcuni accorgimenti: rispetto a quella fresca o all’uovo, la pasta secca tende ad assorbire di meno i sughi a base di verdure o di carne. Inoltre, una volta cotta ha una resa superiore, quindi ne va usata in media 1/3 di meno rispetto al dosaggio previsto da una ricetta che prevede la pasta fresca. Inoltre, a differenza della pasta fresca, che può essere cotta direttamente in forno senza alcun tipo di precottura, la pasta secca deve invece essere lessata precedentemente (sempre al dente) e solo in un secondo momento condita e infornata.
2. SI SPOSA CON TUTTO ED È IL PIATTO “SVUOTA-FRIGO” PER ANTONOMASIA
E’ un perfetto piatto del riciclo e “svuota-frigo”. Con un po’ di attenzione e fantasia, si possono ottenere risultati sorprendenti, per esempio decidendo di prepararla per riciclare la pasta avanzata. La pasta del giorno prima può trasformarsi, infatti, in un timballo o pasticcio al forno e alimenti conservati in frigo, come formaggi, latticini, salumi e verdure già cotte, si rivelano degli ottimi ingredienti. Quindi, prima di fare la spesa, vale il consiglio di controllare sempre cosa c’è in dispensa e frigo.
3. VETRO, CERAMICA O TERRACOTTA: ECCO I RECIPIENTI IDEALI
Cottura al dente e equilibrio tra pasta e condimento. Ai due punti cardinali della preparazione della pasta secca, se ne aggiunge un terzo quando c’è il forno di mezzo: il giusto compromesso secco-umido che unisce la croccantezza della superficie alla morbidezza dell’interno. E’ meglio preferire delle pirofile di ceramica, vetro o terracotta: essendo cattivi conduttori, la pasta resterà più umida al centro.
4. CROCCANTE FUORI, LA GIUSTA UMIDITÀ ALL’INTERNO
Non c’è niente di peggio di una pasta al forno troppo secca. Una certa umidità è necessaria per mantenere morbida la pasta. Per non farla seccare troppo, la superficie andrebbe coperta con della carta stagnola. Da un eccesso all’altro, chi mangerebbe una lasagna che “galleggia” nel suo condimento? Il giusto equilibrio si raggiunge con alcuni accorgimenti: I sughi di pomodoro e i ragù di carne o verdura devono essere ben concentrati e non troppo acquosi. La mozzarella di bufala è più acquosa del fiordilatte o della provola, in ogni caso meglio strizzarla. E passare su fondo e bordi della pirofila da infornare un po’ di burro o olio (senza eccedere) eviterà che il contenuto si attacchi alle pareti in cottura.
5. IL FORMAGGIO FA LA DIFFERENZA
Il formaggio è il jolly in cucina, figurarsi nella pasta al forno: un ingrediente fondamentale non solo nella gratinatura ma anche per conferire equilibrio a sapore, consistenza e, perché no, anche l’impatto visivo. Quindi mozzarella, provola o formaggi morbidi simili per consistenza, fino alla ricotta per una percezione più leggera al palato. Mentre, per un sapore più forte, il parmigiano può intervallare ogni strato di pasta.
6. LA COTTURA VARIA IN BASE AL CONDIMENTO
La pasta secca va sempre prelessata, in genere al dente, ma con alcune eccezioni, che variano in base al condimento: se è ricco e liquido, va cotta per 2/3. La pasta va infornata nel forno già caldo per evitare di farla scuocere nell’attesa che la superficie si colori. Se al contrario, avete scelto una pasta fresca o all’uovo, la precottura non sarà necessaria: sarà la naturale umidità degli altri ingredienti a conservare la morbidezza della vostra pasta anche a cottura terminata.
7. OCCHIO ALLA PASTA (E ALLA GRATINATURA)
In pentola o al forno, la pasta è un piatto che soffre di solitudine, quindi va controllata sia in cottura che, a maggior ragione, durante la gratinatura finale. In cottura, va controllata con la classica prova dello stecchino di legno, che deve entrare con facilità. Mentre per la gratinatura la superficie esterna va curata con pangrattato o grana grattugiato. Negli ultimi 10 minuti di cottura, a forno caldo, va acceso il grill – o, se il forno in dotazione lo consente, va avviata la funzione ventilata. Sempre mantenendo massima attenzione per evitare che si bruci.
8. COME SI OTTIENE LA COTTURA PERFETTA? OGNI FORMATO HA LA SUA TEMPERATURA IDEALE
La temperatura ideale per ottenere la crosticina superficiale varia a seconda della ricetta e del formato: per esempio, i cannelloni andrebbero cotti a una temperatura elevata, anche superiore ai 220° C. mentre le lasagne, per la loro consistenza diversa, danno il meglio di sé a 180-200° C al massimo, altrimenti si rischia di bruciarle.
9. IL GIORNO DOPO È PIÙ BUONA
La pasta del giorno dopo in generale non è buona. Fa eccezione la pasta al forno e il motivo è scientifico: il passaggio nel forno la essicca da buona parte dell’acqua di cottura, quindi “fotografa”, in un certo senso, la gelatinizzazione degli amidi e di consistenza della pasta, soprattutto negli strati superficiali, facendola rimanere in uno stato molto simile alla cottura al dente anche per ore, o giorni.
10. PASTA AL FORNO AL MICROONDE
Il microonde è la soluzione migliore, quando si ha poco tempo a disposizione, per cucinare una pasta al forno senza rinunciare al gusto. Ed è anche un buon alleato per scaldare la pasta il giorno dopo, avendo l’accortezza di aggiungere un po’ di acqua e olio affinché il risultato non risulti eccessivamente secco. Per la cottura, inseriamo la pirofila nel microonde alla massima potenza per 10 minuti, poi con funzione grill rendiamo croccante la superficie in un paio di minuti. Et voilà un perfetto piatto unico anche per la pausa pranzo in ufficio.