Celiachia, sensibilità al glutine non celiaca, scelte di tendenza: che cosa cambia e che cosa si perde. Il biologo molecolare e nutrizionista Emiliano Bruni mette ordine
Sugli scaffali il «senza glutine» è ovunque, e tanti lo scelgono senza una diagnosi. Da dove nasce questo successo?
Da una promessa di leggerezza ottenuta con un gesto solo. Chi elimina il glutine spesso racconta di sentirsi meglio, e non mente. Però, togliendo il glutine, di solito toglie anche la focaccia di metà mattina, la brioche al bar, i biscotti, i cracker della macchinetta in ufficio. In pratica ha rivoluzionato mezza alimentazione, e attribuisce tutto il merito a una sola proteina. È come ristrutturare la cucina e ringraziare il colore delle tende.
Partiamo dalle definizioni. Che cos’è la celiachia?
È una malattia autoimmune. In chi ne è colpito, il glutine, una proteina presente in frumento, orzo e segale, scatena una reazione del sistema immunitario che danneggia la mucosa dell’intestino tenue. Può dare disturbi intestinali evidenti, ma anche segni lontani dalla pancia: anemia, stanchezza, fragilità delle ossa, a volte quasi niente. Per questo la diagnosi spetta al medico, attraverso esami specifici: prima quelli del sangue, che cercano particolari anticorpi, poi, quando serve, la valutazione del gastroenterologo, che può richiedere una biopsia. Per un celiaco il senza glutine non è una scelta di stile: è la terapia, da seguire con rigore per tutta la vita.
Perché insiste tanto sul non togliere il glutine prima degli accertamenti?
Perché quegli esami cercano la reazione del sistema immunitario al glutine, e senza glutine la reazione si attenua. Gli anticorpi calano, la mucosa comincia a ripararsi, e un esame fatto in quel momento può risultare negativo anche in una persona celiaca. Toglierlo prima degli esami è come cancellare le impronte: quando arrivano gli investigatori, la stanza è in ordine e non si capisce più che cosa sia successo. Per ripetere gli accertamenti, poi, bisogna reintrodurlo per un periodo stabilito dal medico, e chi si era abituato a stare meglio lo vive come un passo indietro. È molto più semplice rispettare l’ordine giusto: prima il sospetto e gli esami, continuando a mangiare come sempre, poi le scelte.
Esiste un test genetico per la celiachia?
Esiste, e va capito bene. La grandissima parte delle persone celiache porta alcune varianti dei geni HLA, chiamate DQ2 e DQ8. Queste varianti, però, sono diffuse anche in tantissime persone che la malattia non la svilupperanno mai. Sono un presupposto quasi costante, ma da sole non bastano: la serratura è predisposta, ma non è detto che qualcuno giri la chiave. Per questo il test è prezioso soprattutto quando è negativo, perché rende la celiachia molto improbabile, mentre un risultato positivo, da solo, non significa essere celiaci. È un esempio perfetto di come si legge la genetica: un’informazione che restringe il campo, non un verdetto. E anche questo esame si richiede e si interpreta dentro un percorso con il medico.
E la sensibilità al glutine non celiaca?
È una condizione riconosciuta, ma in parte ancora da chiarire. Riguarda persone che accusano disturbi, intestinali o di altro tipo, dopo aver mangiato cereali con glutine, senza essere celiache e senza essere allergiche al grano. Si arriva a ipotizzarla solo dopo aver escluso le altre due possibilità, ed è un motivo in più per fare prima gli esami. Resta poi una domanda aperta: non è sempre chiaro che il colpevole sia proprio il glutine. Il grano contiene anche altri componenti, per esempio alcuni carboidrati che fermentano nell’intestino, e in una parte delle persone sembrano pesare più della proteina.
Che cosa si rischia eliminando il glutine senza motivo?
Più di quanto si creda. Si rinuncia a una famiglia di cereali, frumento, orzo, farro, segale, che nelle versioni integrali portano fibra, vitamine del gruppo B e minerali. La fibra non è un dettaglio: nutre i batteri intestinali e aiuta a tenere più stabile la glicemia. Poi c’è il capitolo dei sostituti. Per ottenere un pane soffice o un biscotto friabile senza la rete elastica che il glutine crea nell’impasto, spesso si ricorre ad amidi raffinati, grassi, zuccheri, addensanti. Il risultato può essere un prodotto più lavorato dell’originale e, di solito, più costoso. Ci sono prodotti fatti bene, ma la scritta «senza» non equivale a «sano»: l’etichetta va letta per intero, come quella di qualsiasi altro alimento.
Eppure c’è chi sta davvero meglio. Come si rispetta questa esperienza?
Prendendola sul serio, senza liquidarla come suggestione. La sensibilità individuale esiste, e dipende dalla genetica, dallo stato dell’intestino, perfino dallo stress del periodo. Il mio compito è capire che cosa si nasconde dietro quel «sto meglio». A volte è davvero il glutine, a volte è la montagna di pane e pasta concentrata la sera, a volte è la sparizione delle merendine. Se la persona ha già fatto gli esami e la celiachia è stata esclusa, si può ragionare con calma su quantità, qualità dei cereali, momenti della giornata. Senza ideologie, in nessuna delle due direzioni.
Nei suoi libri come affronta il tema?
Nel volume «Le crepe nel muro. Perché il tuo intestino perde i confini» la celiachia compare come uno dei casi in cui la barriera dell’intestino è messa alla prova in modo documentato. Ma il lavoro vero è trasformare la tendenza in una domanda: perché voglio togliere questo alimento, che cosa mi aspetto, come capirò se ha funzionato.
Un consiglio per chi sta pensando di passare al senza glutine?
Di fermarsi un attimo prima di riempire il carrello. Se ci sono disturbi, si parte dal medico di famiglia e dagli esami, senza cambiare nulla a tavola. Se non ci sono, conviene chiedersi che cosa si cerca davvero: spesso la risposta è mangiare meglio, e per quello non serve bandire un cereale, basta scegliere con più attenzione come e quando portarlo in tavola. Le mode cambiano ogni stagione; l’intestino che le subisce è sempre lo stesso.
Emiliano Bruni, biologo molecolare e nutrizionista, è l’ideatore del Metodo BMS. I dieci volumi della collana «Le Guide del Metodo BMS» (Edizioni BMS) sono disponibili su Amazon e prossimamente nelle librerie. Informazioni: www.bmsnutrizione.it