Lo Chef stellato Matteo Vergine: “Parola d’ordine: selvaggina! Non solo ha più proteine, ma fino a 20 volte meno grassi delle classiche carni di suino e bovino”
Con una media di 3000 kcal ma che possono facilmente superare le 6000 considerando la cena della vigilia, la colazione con panettone, senza dimenticare creme varie, caffè, amari e liquori ammazza-caffè le festività natalizie possono davvero trasformarsi in un impegnativo ma soprattutto ipercalorico tour de force enogastronomico.
E se già il periodo di Natale è stressante per 1 italiano su 3 per la cosiddetta “Christmas Fatigue” quella sensazione di stanchezza dovuta all’idea di trovare tutti i regali per tempo, i preparativi per pranzi e cenoni in famiglia, il tempo per le cene e gli apertivi aziendali, e ovviamente le immancabili scadenze lavorative pre-vacanze, il pensiero per l’apporto calorico delle prelibatezze natalizie non dovrebbe essere un ulteriore carico “digestivo” ed emotivo da sopportare.
La soluzione per godersi un pranzo prelibato e all’altezza delle aspettative festive ma senza il peso del surplus calorico arriva dallo chef stellato Matteo Vergine (Miglior Young Chef Michelin 2025), titolare insieme al fratello Riccardo (maitre di sala e sommelier) del ristorante Grow di Albiate che in meno di due anni dalla sua apertura ha conquistato la Stella Verde Michelin per la sostenibilità (2023) e la Stella Rossa Michelin (2024), riconfermate anche per il 2026, e che si contraddistingue per cucina ispirata allo stile trappeur, fatta di essenzialità, natura e cottura sul fuoco.
E così cervo, cinghiale, capriolo, daino, lepre ma anche i volatili possono diventare i protagonisti delle tavole imbandite natalizie per pranzi davvero “fitness” e a prova di bilancia.
“La selvaggina a parità di peso ha più proteine e fino a venti volte meno grassi, e di conseguenza calorie, di quelle di suino e bovino – spiega lo chef Matteo Vergine di Grow – Per esempio un bovino d’allevamento detiene, in media, almeno 16 grammi di grassi per 100 di carne e il suino anche 20 grammi di grassi, mentre il cinghiale, capriolo, daino o cervo oltre ad avere un maggiore apporto proteico, fino a 22/23 grammi per 100 di carne, ne hanno soltanto 1 di grasso o poco più.”
“Si aggiunga a ciò – sottolinea Riccardo Vergine di Grow – che la vita in libertà dell’animale gli permette di cibarsi di quanto trova in natura e nulla più è quindi anche più ricca di omega3 e ferro e povera invece di colesterolo. Oltre a essere saporita, tenera e facile da cucinare. Noi la proponiamo con una cottura alla brace di legna per esaltarne il gusto. Una tecnica di cottura che anche in casa con una griglia con brace di buona qualità è possibile ottenere”.
IL MENU DI NATALE DI CHEF MATTEO VERGINE: I CARBOIDRATI VANNO ALLA FINE
“Per fare un esempio di menù natalizio che sia gustoso e allo stesso tempo non appesantisca – aggiunge chef Matteo Vergine – si potrebbe pensare di iniziare con un piatto di verdura, come un’indivia alla brace con nocciole e tartufo, per poi passare a un filetto di cervo al latte e verbena, per continuare con una lasagna con ragù di selvaggina e mela e chiudere con una bella fetta di panettone. Come si può vedere e come facciamo anche noi al ristorante – chiarisce lo chef – in evidente controtendenza con quanto ci si aspetterebbe normalmente, i carboidrati è meglio metterli alla fine del pasto poiché le verdure e le proteine sono più facilmente assimilabili e permettono così di mangiare poi i carboidrati sentendosi meno appesantiti e facilitando la digestione finale”.