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Cuochi |

Domenica, 06 Novembre 2011 09:00

aldo.fiordelli@corrnaz.it

Critica divisa dall'insalata gourmet

Paolo Lopriore, uno dei migliori chef italiani ed europei, brilla a Siena per modernità ed eleganza

SIENA - Può un’insalata diventare piatto di alta cucina? Se lo chiede la critica e se lo chiedono a Siena di fronte allo stile avanguardistico di Paolo Lopriore, chef del ristorante il Canto della Certosa di Maggiano di Siena. Negli ultimi due anni la guida Michelin lo ha criticato «per una cucina che rischia di perdere l’idea originaria dell’andare al ristorante comunque per mangiare» ha spiegato un ispettore della “Rossa” italiana. Il Gambero rosso quest’anno ha limato il giudizio sullo chef talentuoso del relais fuori PortaRomana. Ma la San Pellegrino lo annovera al 39esimo posto nella sua classifica sui 50 migliori ristoranti del mondo(in salita di una posizione nel 2011) e la Guida de L’Espresso (il punteggio della quale è riferito esclusivamentealla cucina) lo ha promosso quest’anno a miglior ristorante della Toscana a pari merito con l’Enoteca Pinchiorri di Firenze. Genio o bluff, si chiederà qualcuno? Genio assoluto. Per capirlo basta prendere la sua “insalata”. Si chiama “insalata di alghe”, è un piatto completamente scondito composto da oltre dieci erbe aromatiche diverse tra le quali anche alcune piante selvatiche rarissime. Paolo Lopriore si contende addirittura i prodotti naturali di una signora che ama andare a raccogliere erbe rare nelle campagne della Garfagnanaconun ristorantelucchese. Secondo fonti locali quest’ultimo avrebbe addirittura aumentato i compensi alla donna per mantenere l’esclusiva delle erbette nei confronti del collega. All’insalata di Lopriore sono alternate striscioline di alga nori, quella giapponese del sushi, poche gocce di aceto e di wasabi, fiori commestibili. Un piatto scondito eppure di grande intensità al gusto. Sorprendente. Moderno come lo è la cucina vegetariana, immediato e non da spiegare come tutte le grandi opere dell’ingegno, e con quell’elemento orientaleggiante che riporta a dove la cucina del ventesimo secolo è più grande: il Giappone. Un piatto che farà la storia della cucina italiana come il raviolo aperto o il risotto all’oro di Gualtieri Marchesi del quale Lopriore è stato delfino più che semplice allievo. Al “Signor Marchesi” come ancora lo chiama lo chef è dedicato lo Sgombro oro e alloro della Certosa. Lopriore, comasco di origine, è probabilmente anche il miglior cuoco di risotto sotto il Po. La sua esperienza in Francia dal tristellato Troisgros gli ha lasciato ricette come il pollo al burro che sono di grandegodibilità per chi sia restio a piatti troppo piccoli o minimalisti. Ma nonostante ciò ha i suoi detrattori che considerano questi piatti essenziali, una non cucina ignorando l’intensità dei sapori del “tabacco, funghi porchini e noci” o dei ravioli di cicoria: tre, serviti sconditi e ripieni di tre farcie diverse (colatura di alici, aceto balsamico... ) in modo da stupire il cliente. Ma Lopriore non cede alla sua avanguardia e dal primo novembre aprirà anche a pranzo (quando l’hotel è chiuso), come i grandi ristorantigourmet.